Notte difficile, non ho sonno e non riesco ad addormentarmi. È un problema, un problema vero. Se non riposo almeno 6 o 7 ore avrò delle difficoltà enormi domani. Mi alzo un paio di volte ed esco a fumare. La prima volta incontro Ben che è di guardia con Raymond e mi chiede se posso preparare nei prossimi giorni la Chowder, una zuppa di vongole, specialità del New England. Mai sentita nominare, devo chiedergli di farmi perfino lo spelling perché con la sua pronuncia inglese suona tipo “Ciauda”. Che cazzo è? La bagna cauda? Vabbè, cerco su internet, anche un po’ preoccupato perché nel frattempo Raymond mi dice che è il suo piatto preferito di sempre, quindi aspettative altissime. Chissà che zuppa sarà?! Immagino un caciucco con coefficiente difficoltà 8.9. apro la ricetta e tiro un sospiro di sollievo. Andate a guardarla.
Nei prossimi giorni, prima di affrontare il mal tempo, la preparerò e vi saprò dire come esce e se è così buona come dicono.
La seconda volta incontro Sophie e Tom che hanno dato il cambio alla coppia precedente. Tom sta salendo le scale con la tazza di caffè in mano quando io vado in direzione della mia cabina. Noto che abbiamo ridotto notevolmente la velocità, facciamo a mala pena 7 nodi. Lo avevo capito anche dal fatto che in cabina non c’erano più né vibrazioni né rumori, sembra quasi di andare a vela.
Gli chiedo il perché e lui mi mostra la ragione sul computer di bordo. Alla nostra sinistra, a ore 11, c’è un fronte enorme di bassa pressione che va nella nostra stessa direzione. Se avessimo mantenuto la stessa velocità ci saremmo ritrovati nell'”occhio del ciclone”. Quindi la strategia è ridurre la velocità, farci sorpassare dal maltempo e metterci sulla sua scia per sfruttare la coda di vento che si lascerà alle spalle. Il tutto nel giro delle prossime 48 ore.
Alla fine mi addormento forse verso le 4 e alle 7.30 mi sveglio nuovamente. Decido quindi di alzarmi, fare colazione, fare la doccia e mettermi a cucinare per oggi, domani e i prossimi giorni. Comincio con due vassoi di frutta per la colazione odierna, poi una torta di mele, 16 coppette di tortino al cioccolato, 3 kg di stufato di manzo, 1.5 kg di pollo al curry e il pranzo di oggi: riso in bianco, filetti di orata alla mediterranea, zucchine trifolate e insalata mista.
Alle 12.45 sono stanco come dopo una nottata al Cocoricò ai tempi d’oro. La stanchezza mi ha anche fatto tornare un leggero mal di mare e non vedo l’ora di servire il pranzo per fare una pausa. Rientro in cabina e mi butto mezz’ora prima di ritornare in cucina per infornare il pesce. Bella la vita in barca eh, si gira il mondo, si sta in mezzo alla natura, si guadagna bene…però beneficienza non ne fa nessuno, soprattutto armatori e comandanti.
Pro e contro di una vita che è comunque da privilegiati. Da quando mi sono reso conto che il tempo passa troppo velocemente (il nonno Mario me lo diceva in continuazione ma chi l’aveva mai capito davvero?!) e che il mondo è più piccolo di quello che siamo portati a credere, ho deciso di vivere così, con la fatica fisica che comporta, certo, ma con tutti i benefici che questo stile vita mi riesce a regalare.
Dopo aver fatto un po’ di ordine nel magazzino del secco e nei frigoriferi/freezer di cui vi parlavo ieri, ho un po’ più sotto controllo la cambusa. Avrei dovuto averlo fin dal primo giorno ma per il modo in cui sono stato ingaggiato e ho fatto gli ordini ai fornitori, non è stato possibile. Raymond mi ha contattato 4 giorni prima di salire a bordo. La barca era a St Barth e non avevo idea di cosa ci fosse a bordo, di quanto spazio avessi a disposizione per le provviste né di come fosse la cucina. Lo chef, Tom, doveva chiamarmi per darmi qualche indicazione ma avendo un charter in corso lo ha fatto solo all’ultimo giorno utile, via messaggio e per una mezz’ora in tutto. Strada in salita per me che dovevo subentrare tout court per affrontare una traversata e senza avere molto tempo per familiarizzare con il nuovo ambiente. Com’è andata sinora lo avete letto.
Normalmente la cambusa richiede un’ottima conoscenza della barca, di chi è a bordo, del tempo per il quale deve essere pianificata e dello spazio a disposizione. A seconda della grandezza dei frigoriferi e dei freezer si decide la quantità di carne, pesce, verdura e frutta freschi. Ogni pasto dovrebbe sempre comprendere carboidrati, proteine, verdure crude, verdure cotte e frutta. Il consumo calorico in barca è almeno doppio rispetto a terra e durante una navigazione oceanica aumenta ancora. Si arriva ai pasti affamati e si deve sempre mangiare a sufficienza per essere certi di avere le energie necessarie ad affrontare i Daily duties di ognuno.
Per chi fa il mio mestiere, che in barca rappresenta una posizione di privilegio per tutta una serie di motivi, non è sempre facile soddisfare i commensali. Ogni equipaggio è diverso dall’altro, a volte in modo inimmaginabile. Le diverse nazionalità portano con sé diversi gusti alimentari. L’età delle persone fa la differenza sul tipo cibo e sulle quantità e vi assicuro che ci vuole “parecchio occhio” per capirlo e adattarsi di conseguenza.
Lo stesso menù, nelle stesse quantità in alcune barche risulta eccessivo o addirittura non gradito, in altre viene visto come un pranzo in un 3 stelle Michelin. Mi è capitato di servire ospiti che mi hanno “accusato” di esagerare con le quantità e al contrario le stesse quantità per un equipaggio sono risultate insufficienti. L’esperienza aiuta ma ogni tanto l’errore capita e se così non fosse non ci sarebbe modo migliorare e crescere professionalmente.
La cosa più importante per uno cuoco di bordo è parlare con i propri “clienti”. La comunicazione è essenziale per avvicinarsi il più possibile al successo. La cosa bella di questo mestiere è che ti vogliono bene tutti. Chi ti dà mangiare è sempre una persona a cui vuoi bene. Se poi lo fa venendoti incontro e preparando ciò che più ti piace, ancora meglio. Alla fine di ogni pasto, e questo succede in qualsiasi barca del mondo, ogni singolo membro dell’equipaggio e ogni ospite ringraziano lo chef. Thanks, Cheffy, it was nice. Thanks mate, you made me feel at home with this meal. È una cosa che mi fa sentire un sacco bene, sapere di aver viziato qualcuno col suo cibo preferito e mi fa sentire a posto con la coscienza sapere di aver riempito un momento di pausa con un piacere fisico come il mangiare.
Su questa barca posso contare su una cella grande più o meno 3 metri per 1.5, divisa a metà tra frigo e freezer. In cucina ho una parete con 2 freezer e 6 frigoriferi. È considerevolmente più grande di ogni altra barca su cui ho lavorato ma lo spazio è sempre meno di quello che avrei voluto avere. Stare in mare due o tre settimane impone di avere tutto quello che serve e tutto quello che potrebbe servire, quindi non è mai abbastanza. I ritardi, gli imprevisti e i guasti (ai frigoriferi ad esempio) sono l’incubo di ogni chef in mare. Il terrore di finire i viveri o quantomeno una parte dei viveri è sempre latente nella testa di ognuno. Si compra sempre di più del necessario e questa è senza dubbio la prima regola quando si compila la lista della spesa.
Le verdure e la frutta sono gli alimenti che deperiscono più in fretta e vanno pertanto integrate con quelle surgelate e quelle in scatola. Se i frigoriferi non sono abbastanza capienti da contenerle tutte, bisogna trovare un posto idoneo all’interno della barca per poterle tenere insieme, al sicuro e con la temperatura più bassa possibile. Vanno controllate ogni giorno perché per quanto si faccia di tutto per utilizzarle in fretta e non farle marcire, succede ugualmente. È una cosa che ho imparato a mie spese lo scorso anno durante la seconda traversata. Per esigenze di spazio siamo stati costretti a tenere tutti gli ortaggi e la frutta sul pavimento della crew mess, sotto il tavolo, legando le cassette l’una con l’altra affinché non scivolassero durante la navigazione, che è stata per la maggior parte a vela e per quasi tutto il tempo di bolina…cioè inclinati a 40°.
Era la prima traversata su una barca a vela monoscafo, il mal di mare nei primi 3 giorni mi aveva fatto perdere lucidità, la Dramamina nei giorni successivi mi aveva steso come un pugno inferto da un pugile. Ero continuamente stanco e assonnato e mi ritrovavo a dormire più di quanto non faccia abitualmente. Il comandante, Edgar, in un paio di occasioni era intervenuto per gettare fuori bordo le verdure che stavano marcendo. È stato un insegnamento prezioso che è diventato parte della mia routine quotidiana di bordo (thanks Edgar).
Anche il modo in cui riempire il frigorifero è importantissimo. Riduce di molto i tempi quando si deve prendere un ingrediente e se fatto nel modo giusto consente sia di prolungare la vita delle materie prime che di ridurre l’ingombro. Le erbe fresche ad esempio, che soprattutto nella cucina italiana sono determinanti, vanno trattate e gestite adeguatamente. Basilico, prezzemolo, salvia, rosmarino e tutte le altre vanno avvolte in un paio di fogli di carta assorbente che va imbevuta d’acqua alla base e appoggiata su di una teglia o una bacinella con un canovaccio bagnato sul fondo. In questo modo durano di più e si mantengono anche molto meglio. Sono tutte assieme, le si riconoscono velocemente solo guardando la parte che sbuca fuori dalla carta e l’ingombro è ridotto al minimo.
I formaggi, i salumi, le uova, tutto ha un suo collocamento preciso e un modo idoneo di essere conservato.
Poi ogni chef ha le sue preferenze e come in ogni cucina si sceglie di tenere più a portata di mano ciò che si usa più di frequente. Ci sono poi alcuni accorgimenti che aiutano a risparmiare tempo nelle preparazioni. Ad esempio aglio, cipolla e prezzemolo nel mio caso, li trito il primo giorno in quantità perché so che li userò quotidianamente.
Insomma, cucinare non è un mestiere difficile come fare l’ingegnere o il chirurgo ma ci vuole esperienza come in ogni altro ambito. Ancora oggi faccio errori madornali, che non dovrebbero capitare. Cambiando cucina ad ogni barca mi capita spesso di dare per scontato che forni, fuochi, pentole e padelle funzionino tutte allo stesso modo. Così non è. A volte fare una banale omelette diventa un’impresa difficile. Cucinare una lasagna che hai fatto almeno 50 volte ti porta a renderla troppo asciutta, com’è successo qui l’altro giorno. Una torta che normalmente cuoci in 35 minuti, a seconda del forno che usi potrebbe bruciarsi o risultare cruda. Tempo, pazienza, tentativi ed errori questa è l’unica strada possibile.
Finora tra alti e bassi me la sono sempre cavata, sia con gli ospiti che con gli equipaggi, penso che sia perché se metti passione in quello che fai ti porti un passo più vicino all’obiettivo. In ogni caso sono consapevole di avere un miliardo e mezzo di cose da imparare e di non essere ancora al livello giusto per gestire una cucina come quella in cui sono ora, avendo a bordo degli ospiti. Un charter su una barca così comporta dover cucinare per 22 persone, con tempi, menù ed esigenze diversissime tra loro. In aggiunta a questo ci sono le classiche difficoltà che ai riscontrano anche a terra. C’è quello che non mangia carne, ma mangia pesce, c’è quello che è intollerante al glutine o al lattosio, quello che è vegano e via dicendo. Molte volte verrebbe da prendere le padelle e lanciarle in mare perché pur rispettando i gusti, le abitudini e le scelte personali che ognuno di noi compie in fatto di alimentazione, ci si dimentica spesso che siamo su un pezzo di alluminio in mezzo al mare e che due braccia sono la dotazione di ogni chef. Ci sono momenti in cui, dopo essere riuscito a fare contenti tutti quanti, lo chef si sente quasi un Messia perché la sensazione di aver fatto un mezzo miracolo si prova eccome, ve lo garantisco. Sofferenze e soddisfazioni come in ogni lavoro.
Detto questo una cosa che adoro dello stile di vita in barca è che si fa di tutto per non sprecare nulla. Alla fine di ogni pasto gli avanzi vengono rimessi in frigo ordinatamente e quando qualcuno vuole mangiare qualcosa fuori orario, invece che aprire qualcosa di nuovo o cucinare altro cibo, si apre il frigo e si dà priorità a quello che già c’è a disposizione. È un atteggiamento mentale che va oltre quello che siamo abituati a fare a casa. Quando poi succede che il cibo tenuto da parte non sia più idoneo al consumo umano, viene gettato fuori bordo, in mare aperto, e diventa cibo per i pesci rendendo la pratica estremamente eco-sostenibile.
Adesso sono le 14.40, vi ho raccontato uno spaccato della vita da cuoco, spengo la luce e cerco di dormire un paio d’ore, ne ho bisogno. A più tardi.
Riposo ma non chiudo occhio, difficile dormire a comando.
Alle 16,45 decido di alzarmi e ritornare in cucina.
In realtà non ho molto da fare dal momento che lo stufato di manzo è rimasto sul fuoco a più riprese già da ieri, l’insalata è pronta in pochi minuti e il risotto ai funghi non richiede più di 40 minuti. Servo tutto con una mezz’ora di anticipo, cosa che in Italia sarebbe inconcepibile, ma siamo in barca e non si mangia ad orari fissi quindi qualsiasi pietanza passa per il microonde prima di essere consumata…quindi poco importa.
Faccio due chiacchiere con Sophie che mi chiede se posso preparare un dolce di compleanno per Tom il 3 aprile, e ovviamente dico di sì, adoro fare dolci.
Incrocio anche Matteo che sta per andare a poppa a fare il suo workout quotidiano, che bravi sti ragazzi, respect.
John è di guardia con Lorenzo quando passo dal Fly bridge per andare a fumare una siga a poppa.
Penso che salterò la cena e andrò a sfondare il materasso per recuperare le forze in vista dei prossimi giorni, ne avrò bisogno.
Ah, dimenticavo, il letto non è ancora fatto ma la cabina è presentabile quindi ho fatto la foto.
Buona serata o buonanotte a seconda di come vi sentite.
See you tomorrow!
